什麼中藥粉可以入菜？ - 花

By Daph Bay
at 2007-11-01T00:00

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請問除了五香粉可以入菜以外還有什麼中藥粉可以入菜或是做湯底？例如麻辣湯

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By Poppy
at 2007-11-02T14:34

五香粉
雖然名為五香，但超過五種香料調配而成的也可以稱作五香粉，包括八角、丁香、花椒、陳皮、肉桂、胡椒、甘草……等，各家廠牌的配方不盡相同。菜飯拌飯中，可用來為肉品提味，或做調味料使用，增加香味。
五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉，是由五種或五種以上的香料來調配而成，在製作紅燒、滷、煮，尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。
聞起來很香的五香粉，吃起來沒味道用途卻很廣泛，它的主要作用是凸顥食物的原味。調醬時，多用在濃稠的醬料，沙茶醬是典型的代表。為了使五香粉成功化開，可以先用水或米酒泡開再加入醬內。
月桂葉
月桂葉適用於各式料理，具有強烈的矯臭和防腐功能。可在米桶中放置月桂葉以驅除米蟲。
月桂葉又叫香葉，擁有濃郁的香氣，是除去肉臊味的常用香料，烹煮牛肉、牛雜能發揮極佳的效果。不過由於它的味道重，入鍋時也不宜放得太多，否則會蓋住主要食材的原味
月桂葉聞起來有點像肉桂的味道，香氣濃，可開胃、消除脹氣、去除肉臭並有防腐的效果。藥用的話可以緩和疼痛、治療皮膚病，是一種在西方料理中相當普遍使用的香料。
胡椒粉
胡椒粉有白黑兩種，以白胡椒粉較好，具有去膩解腥的作用，較適合粘稠類的醬料如烤玉米醬、桂花香腸醬、雞肉飯淋醬等等。胡椒粉的顆粒粗細不限，一般多使用細粉類，不過如果想品味獨特的嚼感，可以選擇加入顆粒較粗的胡椒粒。
豆瓣醬
最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。是屬於口味很重的基底，通常調製醬料的時候如果老覺得少一味，只要加入豆瓣醬，就可以馬上變出好吃的醬料。而且豆瓣醬最好用的就是有壓抑腥味的特點，和海鮮類或羊肉等腥味十足的食材都是絕配。
沙茶醬
沙茶醬是台灣人最愛用的醬料了，主要由扁魚、蒜頭、辣椒等調製而成，挑選時要注意愈新鮮的沙茶醬，表面看起來油份較少，若在使用期限內，如果大部分油都分離出來了，可以下鍋炒香一點再使用。如果有很重的油垢味，就算還沒到使用期限，為了健康最好不要使用，因為那表示沙茶醬已經開始變質了。
八角
八角氣味濃郁，不論蒸、煮、滷都能發揮去味的卓越效果。不過一般多用在紅燒的肉類或清燉的牛肉湯、蒸牛肉上，具有突顯肉香的作用。
八角是常用於滷汁的香料，又名茴香，北方人又稱之大料。中菜烹煮中八角扮演著相當重要的角色，大多用來去腥、增加香氣之用。如果使用在醃料中，則是能以八角濃厚的香味，來為食材去腥提味。
果殼類似星狀，並且有八個角，所以得名八角，由於具有微甜味和刺激性甘草味、烹調後有濃甜的香味，所以市售的現成滷包中常添加八角，而香氣上往往令人食慾大開之感，八角烹調不能直接食用。通常完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年。
八角別名大茴香，外形像星形，有八個棱角，故名八角。八角的氣味濃烈，具有驅蟲、健胃、祛寒、興奮神經的作用。八角外表的果瓣肥厚，顏色呈褐紅，氣味芳香濃烈。
又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒，是菜肴中必不可少的藥材。
甘草粉
這類帶有特殊香氣的中藥調味料，常被用來調製醬料，使用時要注意量不可過多，不然反而會使醬料產生藥味，變得難吃。甘草粉則適合帶有甜鮮味的醬料，如海山醬、蝦捲沾醬。
2007-11-02 00:15:54 補充：
花椒
香味特殊的一種辣味調味料，選購時，要注意「顆粒要大、外皮紫紅、有光澤」，才是品質好的花椒，在使用前建議以中火炒過，花椒會特別香唷！用在醬料上，花椒粉可直接拌到醬裡面去，若使用花椒粒則可直接泡到醬汁裡，或是與水熬成汁後，再過濾使用。
花椒可以直接將整粒用來醃料，也常用來起油鍋，一般是在爆香後撈起丟棄，用其香味。另外，也可以做成花椒油，淋在菜上或用來涼拌。在處理牛肉、牛雜時是常用的去味香料。將花椒粒乾炒後磨成粉再加上鹽巴拌勻，就成為花椒鹽，也是常用沾料的一種。
2007-11-02 00:16:16 補充：
辛辣的香氣及那股回甘的風味，加在辣椒醬裡，會增加辣椒醬的辛辣香氣，在口感上也提升了辣度，使用前一定要把花椒給磨碎，這樣它那特殊的香氣才會出來。
花椒粉是五香粉的香料之一。廣泛使用消彌魚、蝦、牛、雞、鴨......等的腥味，而料理上使用在於麻辣鍋及五更腸旺.....等菜式上。花椒蘊含著鐵、磷等礦物質，有助於眼睛的明亮以及牙齒的堅固喔！而坊間常可聽到「花椒鹽」，則是花椒粉碰到鹽巴成了有增味效果的的調味料，使用方法與胡椒鹽類似，但是辛香味較特殊。花椒變身後，在烹飪上的用途似乎更開廣了，而滷包材料更是少不了它！
2007-11-02 00:16:36 補充：
丁香
味道十分強烈，嚐起來不但辛辣且帶點苦味。不過，丁香這種香辛料，特別之處就在於它經過烹飪之後，氣味就會變得溫和甘甜，很神奇吧！而丁香是由丁香樹（一種常綠矮木，與桃金孃為近親）的花苞乾燥而成，將之磨成粉狀，可應用在甜點與肉類的料理，像是製作巧克力布丁、烘焙糕餅，或烹煮肉類都很適宜。
陳皮
具有治咳去痰、治嘔吐、降氣功用
陳皮是牛、雞等肉類的料理助手，除此之外，在處理一些味道較特殊的食物如動物內臟，同樣也可以用陳皮來消除腥臭味。
2007-11-02 00:16:51 補充：
小茴香
食用部分：種籽。
料理方式：強烈的香味略帶辛辣的口感，是拉丁民族非常喜歡使用的一種香料，所以可以在拉丁風味的菜餚中發現小茴香的風味，常用來拌絞肉後製成香腸、製作醬料、燉煮菜餚等等。
美味重點：加熱過的小茴香，香味更明顯，使用不妨先考熱。
2007-11-02 00:17:11 補充：
肉桂
取自肉桂樹的樹皮，經過捲成條狀乾燥後製成，愈接近樹幹中心的樹皮所製成的肉桂品質愈高，具有止吐、發汗的功效。按照外形分，肉桂有粉狀、片狀2種，片狀肉桂可直接用來燉煮湯及菜餚，可去除肉類的腥味；而肉桂粉多使用在甜點上，在此也可拌入飯中調香。將肉桂葉放入蒸好的飯中，再放回電鍋蒸一下，可增添米飯的風味；同時肉桂葉也具有去腥的作用。
可以襯托出其他辛香料的最佳配角，不搶味的特性以及珍貴成分，可緩和流行性感冒、舒緩消化道的反胃等不適現象。
肉桂的外形有粉狀、片狀二種，廣泛的使用在藥用與中西餐點上。
2007-11-02 00:18:39 補充：
參考資料
2007-11-02 00:18:48 補充：
http://www.ytower.com.tw/
2007-11-02 00:39:51 補充：
山查
又名山查肉、羊球，味甘帶酸，含有蛋白質、脂肪、醣類等營養成份，能增加胃中的酵素，是很好的消化藥材，對付堆積在體內的脂肪很有效果。不過胃虛和孕婦不宜食用
草果
味帶辛辣，可減少肉腥味，是燒滷雞的主料，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。
紫蘇
味辛、性溫，具有發散風寒、消痰利肺、安胎、解熱等作用，大多用於傷風頭痛、咳嗽、氣喘、胸悶、胎動不安等症狀，沖茶喝時，口感也不錯唷！
2007-11-02 00:49:46 補充：
大紅袍花椒
穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮豔、味濃香辣、回味無窮、雜質少、純度高、顔色紅、麻味足、無污染，既有祛風、除濕、驅蟲之藥用，又是去腥、提香、美味之調料。
大紅袍花椒“穗大粒多、皮厚肉豐、色澤鮮豔、味濃香辣、品質優良”。味道微甘而後辛.麻，一樣常用於腥味較重的肉類料理中，常見料理-麻辣火鍋、麻婆豆腐、五更腸旺、辣子雞丁、醃製臘肉、烤雞、烤鴨～一般花椒味道較淡，花椒中最頂級者為四川所產之大紅袍品種為最，清香濃郁，皮厚籽少，入口馬上感受又辛又麻的威力，更是其迷人之處，也稱川椒、蜀椒，花椒有多種不同種類，以大紅袍最為台灣人及高檔麻辣鍋店所為接受的口味。

By Mia
at 2007-11-01T03:37

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