紅麴製作時間要多久? - 花

By Rachel
at 2010-04-12T00:00

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請問三個問題
1.紅麴製作時間要多久
2.製作完畢需要過濾的很乾淨嗎?
3.要如何鑑別是否製作成功?

Tags: 花

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By Sarah
at 2010-04-12T22:38

: ) ♥ ~ 見版鈞安 ~ ‧ 萬 ‧ 事 ‧如 ‧ 意 ‧ ♥
《前言》
此版，問題方向之簡，故可推分：A. 紅麴 (紅槽) 本質的食用原料形成‧ B. 紅麴香料的醃漬運用... 敝人選擇 [A] 項簡述之...
圖片參考：http://link.photo.pchome.com.tw/s13/hshow_lin/75/1...
‧宜蘭酒廠；臺灣紅麴館
1. 紅麴製作時間要多久？依照「宜蘭甲子蘭酒廠」專業製造的文獻如下：
《紅麴的製造流程》
第一天﹝接種、裝盤、推積﹞ 將麴種槽與在來米飯攪拌均勻，分裝於麴盤內並集中於麴盤中央，裝盤後推積於架上。
第二天﹝翻拌﹞ 菌絲急速繁殖，為防止品溫過度升高，需適時給予翻拌，並控制適當的溫度與濕度。
第三天﹝頭水﹞ 飯粒上會出現淺紅色的紅麴菌斑，手抓麴料有乾燥感覺時，實行第一浸水，以補充水分，使紅麴順利繁殖。此項操作稱為「頭水」。
第四天﹝翻拌﹞ 為防止品溫過度升高，需適時給予翻拌，並控制適當的溫度與濕度。
第五天﹝次水﹞ 此時期紅麴半製品顏色變紅最為顯著，紅麴菌繁殖非常旺月，水分被紅麴菌凡殖及蒸發所消耗，需實行第二次浸水，以補充水分。此項操作稱為「次水」。
第六天﹝後熟﹞ 次水後，進入後熟階段。需適時給予翻拌並控制溫度，使紅麴繼續繁殖至長滿整個米飯。
第七天﹝乾燥﹞ 將長滿紅麴菌的米飯移入乾燥室內進行乾燥。
第八天﹝成品﹞ 獲得成品。
2. 製作完畢需要過濾的很乾淨嗎？... (最好的紅麴香料是為釀酒後的酒槽底紅麴)！
形成「紅麴」後，基本上她是發酵新物料，且看順勢製造酒品，或者應用做醃漬原料，一般醃漬魚肉是取其「紅麴」香氣與防腐效力。然而最好的紅麴香料是為釀造酒品後的酒槽底紅麴... 所以當香味浸入食材後，多餘的紅麴便可去除。但因為食材的質性，故有一些可以水洗滌或盡量濾淨或指掌順勁抑淨。如紅麴醃漬肉類，只要盡量抑淨即可，肉類有刀鋒切面，肉纖維會有張力吐納，不宜滌洗。
圖片參考：http://link.photo.pchome.com.tw/s13/hshow_lin/3/12...
‧紅麴 (紅槽) 魷魚，可以用水洗淨。
註：紅麴菌
紅麴菌為真菌的一種，真菌在地球上泛存於空氣、水、土壤以及各類生物的體表或體內。紅麴菌是黴菌中的一種；在分類學上屬於真菌借→ 子囊菌門→ 子囊菌綱→ 散囊菌目→ 紅麴菌科→ 紅麴菌屬。
「紅麴」遠在千餘年前的魏漢時代即以普遍存在民間，目前所知記錄紅麴的最早文獻，是南宋 [陳元靚] 《事林廣記》，然而，大家耳熟能詳的有關紀錄紅麴的書籍，則首推明朝 [李時珍] 的《本草綱目》以及 [宋應星] 的《天工開物》。
三國時代建安七子 [王粲] 有詩為證：「西旅遊梁，御宿秦粲，瓜州紅麴，參揉相拌，軟滑膏潤，入口流散。唐五代 [陶品] 的《清異錄》「有賜緋羊，其法以紅麴煮肉，緊卷，石鎮，深入酒骨，切如紙薄，乃進。」 (* 酒骨，槽也。) 。北宋 [朱 (月尢) ] 《北山酒經》中提到：「造麴水多則糖心，水脈不均則心內青黑色，傷熱則心紅」，可知製麴時水分掌控的重要性。 (西元 1590 年) 明朝 [李時珍] 所撰寫《本草綱目》記載：紅麴具有保健功能。 (西元 1637 年) 明末 [宋應星] 也在《天工開物》一書卷十七專門介紹紅麴：「其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最腐朽物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。」。
註：紅麴的故事 (1)
紅麴主要分怖地為中國的浙江、江蘇、江西與福建一帶，並於隋唐時期開始向外傳到東亞諸國。而臺灣的「紅麴」，相傳是鄭成功收復臺灣、澎湖後，由福建渡海來臺的 [司阜] (製酒匠) 所引進。根據日本人 [杉本良] 所著「專賣制度前的臺灣之酒」內記載：「宜蘭老紅酒製造元祖林青雲說：『距今 120 年前，高祖在福建獲得老紅酒的製造方法後，移民至臺灣，開始製造老紅酒。』」。釀製老紅酒須先製造紅麴，而紅麴製造，則需派人到大陸福建購買「麴公」為原料。
西元 1931 年，日本技師 [中佐] 及 [佐藤] 從臺灣民間所用的紅麴中，分離出紅麴菌株。次年又經 [內藤] 及 [玉兒] 兩位日本專家改良。臺灣專賣局 (臺灣菸酒公司前身) 所屬酒廠，從此均改用「麵包塊」接種純粹紅麴菌種的方式來培養麴公，不必再向大陸購買。及其後並在板橋及樹林酒廠產製老紅酒 (紅露酒的前身) 。如今，板橋及樹林酒廠都已相繼被裁併廠，僅存宜蘭酒廠繼續為延續並發揚紅麴和紅露酒的香火而努力。
3. 要如何鑑別是否製作成功？ ... 版問不盡明確 (暫略)
引用：「甲子蘭酒廠」文獻刊文→ * 全文連結 [紅麴的故鄉]
資料提供：宜蘭酒廠甲子蘭酒文化館
地點：宜蘭市舊城西路 3 號
網址：(網址更新中) http://www.lanyangnet.com.tw/wine
協助:：2009" 臺灣菸酒 (股) 宜蘭酒廠‧推廣組長 [李銘灶] 先生
心中有愛‧世界更美 ─♥LOVE♥→ ~◎◎~ '''orz_ 淺見
圖片參考：http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif

By Lily
at 2010-04-14T06:33

步驟:
紅麴是由紅麴米加上優質的糯米經由高溫發酵作用所釀造的產品，
其製成有分為古釀法及稀飯法!!其做法繁複，可以透過我的參考資料了解!
不過可以確定的是一般的培養方式若是控制不當就無法生產出優良的紅麴菌，
因為紅麴在培養的過程中很容易受到其他的毒菌污染!!因此最好是要在無菌空
間、溫度控制槽中培養。
紅麴的藥用價值如下：
盡職的血管清道夫-紅麴---降血壓、血糖、膽固醇又防癌，目前最熱門的養生保健聖品
【本草綱目】---紅麴主治消食活血、健脾燥胃、治赤白痢、下水穀。
【中藥大辭典】---紅麴主治活血化瘀、健脾消食；治產後惡露不
淨，瘀滯腹痛，食積飽脹。
紅麴菌的學名為Monascus，其中含有Monacolin K(莫那可林K)的成份。Monacolin K(莫那可林K)的功效包括：
1.降低膽固醇、高血壓、血糖、三酸甘油及中性脂肪、預防動脈硬化、中風、心肌梗塞；預防心血管疾病。
2.抑制癌細胞生長，可用來治療各種固型瘤病變。
3.可減少老人癡呆症---阿茲海默症（Alzheimer）的發生率。
4.免疫力調節、抗過敏。
5.有助於促進骨骼再生，可逆轉骨骼疏鬆防止骨折
6.可抗發炎，可抑制或減少動脈血管壁受損時的發炎現象。
7.婦科方面，可幫助月經、產後惡露排出乾淨順暢。
問：如何更有效果的服用紅麴呢?
答：紅麴是一種日常食品，因此沒有藥物般的嚴格服用方法及副作用，每日適量的持續服用紅麴可以在預防疾病上發揮最好的效果，在日常飲品如牛奶、奶茶、豆漿、五穀漿…等可以加入1-2小匙的紅麴醬，每日飲用，也可以選擇紅麴純露直接飲用，可以遠離心血管疾病。更可以促進血液循環讓您消除疲勞、肩頸不適，女性朋友更是可以常喝，讓生理期順暢預防生理痛及去除寒冷體質。
紅麴的食用價值：
紅麴的食用價值除了有預防治療效果以外，最大的價值在於它的紅色素，目前它的紅色素是所有食用色素當中最安全穩定的，所以在日本及美國被廣泛研究提煉當成紅色色素被利用!!
（一）調製養生飲品：紅麴純露、紅麴醬、紅麴果汁、紅麴牛奶、紅麴豆漿、紅麴奶茶…等。
（二）醃漬加工農產品：紅麴黑豬肉、紅麴香腸與紅糟魷魚等…多種。
(三)發酵品：紅麴豆腐乳、紅麴麵條、紅麴麵包、紅麴蛋糕...多種。紅麴肉材料：
1.紅麴約三大匙
2.豬肉片五片切片
3.米酒3-4小匙
做法：
1.將紅麴、米酒入肉片中柔捏使之入味，稍醃一個早上。
2.蒸鍋滾後放入大火快蒸，約10分鐘-20分鐘3.蒸熟即可，勿太老。
加了米酒及紅麴的肉片，有一種天然的甜味，如果拿捏得宜，肉的香嫩搭著紅麴的入味，是道美食呢！在蒸的過程中，流出來的肉汁，可以拌飯吃，很香、很好吃喔！
時間:
室溫繼續自然發酵二個小時，此時溫度已完全冷卻，盛入甕或破璃罐內密封，在攝氏三十度左右的室溫下發酵十個小時，再將冰糖與酒倒進罐子，攪拌均勻後密封，待三天後罐內的紅麴已充份膨脹發酵，此時加鹽，讓發酵的狀況穩定下來，免得變酸，只要不碰到水，放在室內陰涼處，二十天後即可使用。

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