想請問製作馬卡龍的問題？ - 花
By Bennie
at 2013-08-24T00:00
at 2013-08-24T00:00
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請問一下，在製作馬卡龍時麵糊時，常說不要拌過頭，不然會「消泡」，想請問：如果消泡了，馬卡龍會變的怎樣？還有「泡」是我們打發蛋白時打進去的嗎？「泡」對於馬卡龍本身的作用？
還有製作馬卡龍的「壓拌混合法」的原文叫：Ma…什麼的！有看過但忘了！
還有為什麼要先風乾，才會出現裙擺！？
Update:
感謝MICKEY的回答！！！
再請問…如何做玫瑰花馬卡龍？
Update 2:
再請問：為何大家都說義式馬卡龍，做法會比法式作法穩定？原因是煮過糖水？原理是？
還有製作馬卡龍的「壓拌混合法」的原文叫：Ma…什麼的！有看過但忘了！
還有為什麼要先風乾，才會出現裙擺！？
Update:
感謝MICKEY的回答！！！
再請問…如何做玫瑰花馬卡龍？
Update 2:
再請問：為何大家都說義式馬卡龍，做法會比法式作法穩定？原因是煮過糖水？原理是？
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By Wallis
at 2013-08-25T01:07
at 2013-08-25T01:07
壓拌混合麵糊（Macaronnage) 就是混合蛋白霜或添加粉類的時候,使用切拌混合的方式比較不會使得麵粉產生筋性，橡皮括刀從麵糊中央垂直切下，然後從鋼盆底部翻轉上來，另一手慢慢旋轉鋼盆持續的操作，直到材料混合均勻，這樣的方式操作完成的成品，組織膨脹的才漂亮,口感才蓬鬆哦！
馬卡龍有兩種做法！一種是法式蛋白霜，另一種是義式蛋白霜，法式需要風乾才能烤，義式不用等到乾透就能下去烤囉！
法式馬卡龍一定要風乾到不黏手,不然太薄不能承受膨脹的力量會裂開，但是如果太厚表皮就會很硬，不能鼓成圓凸的樣子，表面就會凹陷不光滑！
群邊是因為經由高溫烘烤之後，馬卡龍的表面會先形成一道薄膜，當裡面慢慢的烤熟後，內部就會膨脹，無處可去的麵糊就會從底下跑出來，故稱之為群邊，這也是馬卡龍成功的關鍵哦！ 所以如果風乾過頭，膜太硬，除了表面裂掉，也會烤不出群邊哦！
這是我做馬卡龍的心得，給你參考，有疑問歡迎提出！謝謝^_^
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