紅色的火龍果做成水果酒後有什麼辦法可以讓色素不退色呢? - 火龍果

By Caitlin
at 2006-02-13T00:00

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之前有做紅龍果的水果酒可是做好後只要超過一段時間顏色就慢慢退掉了,有上網找許多資料,但是好像還找不到有什麼比較好的辦法可以讓紅龍果的色素不要退色,煩請知道的人或專家告訴我有什麼好辦法謝謝~!!!

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By Tracy
at 2006-02-15T09:09

讓花青素不退掉基本上是不可能，延緩退色倒是可行。
基本認知
1.首先火龍果不是葡萄其酸度不夠，發酵初期必須補酸（檸檬酸最好），補多少？沒測過！我只能說約補至PH 能維持在4左右，此PH下花青素較安定。
2.火龍果不是葡萄，所含天然酵母不多，須添加酒用酵母使主發酵快速消耗掉糖生成酒精，以便除去殘渣降低褐變生成機會。
3.若有添加酒用酵母，則糖可降至15%~18%(W/W)，做成無甜的酒（出貨前再調糖），亦可降低褐變的生成。
4.發酵兩星期（以有添加酒用酵母而言），除去殘渣以濾液進行後熟。
*褐變：主要為蛋白質與糖的梅納反應生成。
化學劑添加（二氧化硫）
1. 二氧化硫是相當好的保色劑，1分子的偏重亞硫酸鉀（K2S2O5），溶於水可產生兩分子的二氧化硫
2..釀造初期可添加二氧化硫，但最高不可超過400ppm（總量），可主發酵時100~200ppm，殘渣除去時後熟再追加100~200ppm。
外在條件
1.避免照光（最好完全完全不見光）。
2.低溫發酵和後熟（15℃以下）。
以上的方式都可抑制花青素的退色和防止褐變生成，你能做得越多，就能保持的越久。

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