紅色的火龍果做成水果酒後有什麼辦法可以讓色素不退色呢? - 火龍果

讓花青素不退掉基本上是不可能，延緩退色倒是可行。
基本認知
1.首先火龍果不是葡萄其酸度不夠，發酵初期必須補酸（檸檬酸最好），補多少？沒測過！我只能說約補至PH 能維持在4左右，此PH下花青素較安定。
2.火龍果不是葡萄，所含天然酵母不多，須添加酒用酵母使主發酵快速消耗掉糖生成酒精，以便除去殘渣降低褐變生成機會。
3.若有添加酒用酵母，則糖可降至15%~18%(W/W)，做成無甜的酒（出貨前再調糖），亦可降低褐變的生成。
4.發酵兩星期（以有添加酒用酵母而言），除去殘渣以濾液進行後熟。
*褐變：主要為蛋白質與糖的梅納反應生成。
化學劑添加（二氧化硫）
1. 二氧化硫是相當好的保色劑，1分子的偏重亞硫酸鉀（K2S2O5），溶於水可產生兩分子的二氧化硫
2..釀造初期可添加二氧化硫，但最高不可超過400ppm（總量），可主發酵時100~200ppm，殘渣除去時後熟再追加100~200ppm。
外在條件
1.避免照光（最好完全完全不見光）。
2.低溫發酵和後熟（15℃以下）。
以上的方式都可抑制花青素的退色和防止褐變生成，你能做得越多，就能保持的越久。