請問烘培丙級配方計算方法?(蛋糕類) - 花

By Gilbert
at 2014-04-03T00:00

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請問我想要考烘培丙級證照(蛋糕類的)要如何計算配方呢?
例:102年的考題 ( 1. 製作每個麵糊重500公克長條形奶油大理石蛋糕4個)
備註：
1. 白麵糊與巧克力麵糊比例為5:1。
2. 巧克力麵糊需和白麵糊混合成大理石紋路，再倒入模型中。
3. 測試前監評人員應檢測模具容積(㏄) 依比容積(烤模體積/麵糊重) 2.4±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50公克

ps:因為考題沒說要算損耗率,但看一般的烘培書都有算損耗率.不知道損耗率是一定要寫的還是考卷沒說要寫就不需要算損耗了嗎? 我是這樣計算的:
白麵糊的部分:(500X4) 除於0.9(耗損率)在除於393(白麵糊配方的百分比合計)
=5.66的倍數再將5.66的倍數乘於各個百分比的%
巧克力麵糊的部分:(因為白麵糊和巧克力麵糊比例為5:1 )所以巧克力麵糊要怎麼算5:1呢?巧克力麵糊的合計是:115.3
考題二
香草天使蛋糕
1. 製作每個麵糊重550公克，直徑8吋空心天使蛋糕3個
測試前監評人員應檢測模具容積(㏄) 依比容積(烤模體積/麵糊重) 3.8±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50公克
我的計算方法是:550x3/0.9/100(100是百分比的合計) =18.3 倍數再乘於百分比的% ('想請問合計若是18.5的話需要四捨五入進位成19嗎?一定都要四捨五入計算才正確嗎?

還有考題第三點有說
測試前監評人員應檢測模具容積(㏄) 依比容積(烤模體積/麵糊重) 2.4±0.1確認麵糊重量。如需調整麵糊重量，每條麵糊可斟酌調整±50公克
2.4±0.1是什麼呢?意思是說若現場容器比較大的話.每條麵糊可以調整±50公克
不就是變成550g來計算就是了嗎?

還有想請問考烘培丙級需要注意的事項:(最好是有考過的人來回覆)
1.考試當天的器具跟烘培材料都是考場準備的嗎?自己不用帶烘培材料吧?
2.丙級蛋糕所要考的考題我幾乎都有做過了,但只有上過社區大學的烘培課程.沒有真正的在正統的教室模擬過用過那些攪拌機跟大型烤箱的器具..我沒操作過..這樣都沒經驗可以去考嗎?考上的機率高嗎?還是需要花一筆費用去上所謂的烘培丙級證照班呢?哪裡才有的上呢?費用為多少?
Update:
你好:大理石蛋糕你算黑麵糊的部分是:83.3x4除0.9=299.9 ?我算的怎麼跟你不一樣呢?我算出來怎麼變370了呢?
18.5那個是我的舉例啦哈哈! 因為烘培算出來的倍數
(不是都要四捨五入到小數點第一位嗎?)
像你算的白麵糊的部分是5.65=有四捨五入=5.7 我看書上算出來居然是5.66
他也沒有算四捨五入變成5.7看的好花....又亂.
像書上寫的倍數是5.66 然後乘於材料的百分比 ( 例:) 蛋的百分比%是86
書上寫的是86X5.66 = 487 (但我用計算機算是486.76) 意思是說算出來的不管是倍數還是乘於材料百分比有超過數字五的通通都要四捨五入嗎?
Update 2:
因為有的四捨五入若沒算好的話.做出來的成品不就會有落差了嗎?
Update 3:
恩恩~謝謝你~那如果要寫材料跟材料的百分比是可以多寫幾張帶進考場參考嗎?
大家所要做的材料應該都大同小異吧?不知道考試的時候製作的材料
有規定一定要統一制式化的嗎?還是可依照自己的習慣使用材料呢?
像做蛋糕我都是用檸檬汁打蛋白很少用塔塔粉.也不會加其他添加物(如小蘇打.泡打粉等等
像做檸檬布丁派就一定要加酥油做嗎?
如果要換成無鹽奶油應該也OK吧?因為很怕現場沒有我要的材料
(不知道需要用到的材料現場應該是否都有提供?)
所以整理桌面的東西是等考試考完了,在開始整理就可以了嗎?
Update 4:
像我這本烘培的書.製作奶油大理石蛋糕要用到乳化劑~白油的部分可以在考試的時候不要添加嗎?可以扣除掉乳化劑和白油這兩項材料嗎?這樣計算出來的百分比合計..扣除這兩項材料重量應該不會差太多吧?因為真的很不習慣添加太多添加劑~但又要因應考試做出來的成品能夠更美味!
真的是很矛盾了!哈
請問還有要考烘培丙級的廚師衣服你是用買的嗎?我去看衣服的價錢大約是450元是只要買衣服跟帽子就OK了嗎?下半身的褲子應該只要穿白色或黑色的顏色就可以了吧?
Update 5:
我的烘培書上面做的檸檬布丁派的派餡計算感覺有點錯誤! 例如:派餡500公克要做3個派餡然後派餡的百分比合計是208.5 這樣計算方法就是(500X3)/0.9/208.5 = 7.99倍派餡的奶水所需的百分比是100g 那算出來應該是100X7.99 =799..但書上算出來居然又變成840g了! 真搞不懂是怎麼多出來哪幾十g的?

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By Suhail Hany
at 2014-04-04T09:02

消耗率一定要計算出來　不然誤差會很大　

1.大理石1條蛋糕重量500　白5黑1　也就是　500除6=83.3
白麵糊500X4除0.9= 2105 除393(%)=5.65=5.7
黑面糊83.3x4除0.9=299.9=300 除115.3（％）=2.6
奶油面糊取300克作為黑面糊

2.550x3/0.9/100(100是百分比的合計) =18.3　為啥會18.5？？
計算材料重量　不可超過總重量正負多少（我也忘了）會算計算錯誤
你要是X19　我想你總重量會多60左右
3.烤模實際重量　入術科考場可先詢問監考老師　是否按照正常　
一般來說不會有太大差異　因為　術科烤場的烤模都是統一規格
2014-04-04 02:06:40 補充：
計算　是多少會有落差性　因為　有些人　消耗是用　0.95　有人是用　0.9 換算
四捨五入　是最後才去算要是你
有些可能　如按求重量500　但是換算　沒有用消耗比率　就只接　如520換算
　
考試都會是要求　正規算法　
一樣題目算出來會有落差　並不表示就是　錯誤低
主要是　誤差不能太多　
就算是　一道炒飯同樣材料　每人作法不一樣但是做出來卻是一樣
只是味道上不一樣
最好來說　要帶計算機和餐巾紙　筆記本（計算用）　
再來就是　考完後　收拾和整理　像是　鐵器類　要入烤箱烘烤乾淨　再放定位
像是塑膠類　攪拌缸　要擦乾淨　　（要是用抹布去擦　那就等扣分吧）　
2014-04-04 12:49:49 補充：
上面說了比例落差是一定會有低但是不能誤差5%左右
假設大理石蛋糕重量500g 做4條那總重量約2150g 上下50g
你要是計算總重量超過 2200 或是低於1900 我想你計算就是有問題了

基本上計算都不會有落差太大除非是材料秤錯
重點上來說還是操作比較重要
2014-04-05 13:14:33 補充：
計算材料比例也是術科考試內容考試時會發放一張考卷會有材料比例
要求計算內容所以才需要代筆記本之類方便計算無誤再寫上答案

基本上考場材料沒有那麼專業多樣檸檬汁之類可能需要問看看
奶油還說一般都是用安佳奶油吧
像做檸檬布丁派就一定要加酥油做嗎?
像我這本考庫是用白油
基本上說考試用低材料比較偏向是能提高成功率不要求品質
一節省成本和食材浪費所以不可能用比較正統低材料

蛋糕來說重點就是蛋奶油麵粉
你要是蛋品質不好不管怎樣打做出來低蛋糕總是會有異味
(現實和漫畫是不一樣低)
所以才會添加如香料泡打粉塔塔粉之類
2014-04-05 13:14:41 補充：
畢竟酥油不能多吃
考場整理也計算在術科考試中所以在烤蛋糕低期間內就可以慢慢收拾