什麼是「碳水化合物」? - 花

By Xanthe
at 2005-06-04T00:00

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什麼是「碳水化合物」?
請各位好心的大大幫幫忙!

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By Emily
at 2005-06-07T23:53

種子內的碳水化合物可分為寡醣類與多醣類。最普遍的貯藏性多醣為澱粉，次要者有半纖維素(hemicellulose)，amyloids，或 galactomannans等。寡醣類所佔的比例一般皆低，如雙醣類的蔗糖、trehalose，三醣類的umbelliferose 、 planteose，以及四醣類的raffinose、stachyose等。貯藏性碳水化合物在種子發芽時提供為能量的來源以及一些重要成分的碳架構。結構性多醣如胚乳胞壁上的纖維素、glucan等，在發芽過程中經水解後也可以被利用。
　
澱粉
澱粉為葡萄糖的聚合物，依構造之不同分為兩種。
粉質澱粉 (amylose)乃由300–400個葡萄醣依次接合而成一條沒有分叉的巨大分子鏈；接合的方式是由葡萄醣的第四個碳與其前面另一分子的第一個碳經脫水而結合,即a-1,4結合。
蠟質澱粉 (amylopectin)具有許多分叉，即在a-1,4結合的葡萄醣鏈上，由a-1,6結合方式衍生出支鏈。一般而言，蠟質澱粉的分子量約有粉質澱粉的100–1000倍。由於澱粉各個分子之間，葡萄糖的數目不盡相同，因此沒有所謂固定的分子量，而只能測出平均數。例如小麥的粉質與蠟質澱粉的平均分子量分別為14,000與4,000,000。
種子內粉質澱粉與蠟質澱粉間的比例依品種而有很大的差異。各種禾穀類作物之具有糯性(蠟質)基因的品種，亦影響具有甚低粉質澱粉含量。甜玉米的澱粉含量不高，而且其澱粉與一般的粉質蠟質澱粉不同，其分叉更多，可溶於水，化學性質略近動物的肝醣，因此稱為植物肝醣(phytoglycogen)。
　
澱粉粒
在種裡，澱粉很緊密地包裹於細胞內的澱粉顆粒之內。澱粉粒的外觀或球形、或角形、或卵形不等，因作物而有相當大的差異(表)，一般而言，澱粉粒兼含有兩種澱粉，粉質澱粉的含量可以決定澱粉顆粒的形狀，含量越高顆粒越圓。即使同一種子之內，各種澱粉粒的大小形狀亦有所不同。
　
表禾穀類種子澱粉粒的特性
作物大小(mm) 形狀備註
水稻 2-12(組成集團) 角型複合粒含150個以下的單粒，粒臍不可見
玉米 2-30, 平均10 角形、多角形或球形不具同心圓線，粒臍星形
高粱 6-20, 平均15 似玉米而略大　
小麥 1-10(小)
15-40(大)
小者球形，大者球形或凸透鏡形　
燕麥 2-10(單粒)
60以下(複合粒)
單粒者球形，複合者凸透鏡形　
大麥 1-5(小)
10-30(大)
小者球形或紡錐形，大者凸鏡形、腎形或略成角形不具同心圓線
　
　
澱粉粒之橫切面通常是一同心圓之圖案，中心尖稱為粒臍( hilum )，此乃澱粉一層一層地累積於澱粉粒之故。澱粉粒之內亦可能會有很少量的酵素(蛋白質)。
在禾穀成熟種子無生命的胚乳中，澱粉粒可說是埋於儲藏性蛋白質之中，而且周圍繞著死細胞的胞壁，因此在發芽時較難分解。而在豆類成熟種子的活子葉細胞中，蓄積澱粉的澱粉體的磨已經解體，澱粉粒不再有層外膜，因此較好消化。
　
其他碳水化合物
有些種子的貯藏性多醣是半纖維素。半纖維素主要的成分為 mannose，mannose和其他醣類組合而形成長鏈的 mannan；其存在的主要地方是在細胞壁。例如ivory nut (Phytelephes macrocarpa)、蜜棗(Phoenix dactylifera)、咖啡豆的胚乳或外胚乳，以及Lupinus子葉的肥厚細胞壁皆有之。蒿苣種子的胚乳細胞壁亦含有這種碳水化合物。
Mannose 所組成的長鏈，若在許多的 mannose 分子第6個C素上，連接galactose，形成一種粘質(macilage)。豆科、棕櫚科、茜草科、旋花科種子的胚乳，皆含有這種 galatomannans。實際上，成熟種子仍具有胚乳者，大多會含有多量的mannose，來作為儲藏性物質。
粘質(mucilage) 的種類很多，某些種子的粘質成分則是glucomannans ，如 Eudymion non-scriptus。其他者則含有 polyuronides。粘質經水解後產生 glucose，arabinose，xylose，galactose，gelacturonic acid 等。除了貯藏器官之外，種子表面它可能含有粘質，若干十字花科、車前草(Plantago indica)等的種子皆有之，許多唇形科更為顯著，如一串紅、九層塔及山粉圓等。
這些物質遇水則溶成黏液將種子包裹，可以黏著土粒，增加種子與土壤的接觸面積，對於種子散播及發芽甚有助益。粘質在水中的性質介於溶液與懸浮液之間，因此在製藥工業上，可以用來促進溶解度低的固體均勻地擴散在液體之中。

By Erin
at 2005-06-08T04:40

所謂碳水化合物係有機化合物的一種亦可分為寡醣類與多醣類。像什麼醣,糖的都是...由於分子式後面的氫氧的原子數... 呈現2:1的比例.. 與前面的碳和稱碳水化合物..例如.. 葡萄糖.. C6H12O6.. 蔗糖.. C12H22O11 在食品學裡就是糖類... 提供熱量..醣類按類分有多醣、雙醣和單醣。多醣就是我們平時吃了不餓的米、面、澱粉之類的主食；雙醣是指庶糖、白糖和麥牙糖等；單醣是葡萄糖和果糖之類等。葡萄糖大家最熟悉了，人生病了吃不下飯時，輸些葡萄糖，因為它是人體最容易吸收，直接起作用。
碳水化合物它供給人體能量，也是人體最重要營養素，人所以有力量做事就是通過能量來達到，沒有能量人就不能活動。碳水化合物是供給人體能量最經濟的食物，首先是價格便宜，最經濟，其次是在人體內氧化最完全，分解成碳和水，再就是供能也快。

By Yuri
at 2005-06-05T10:09

葡萄糖ˋ肝醣ˋ澱粉及纖維素等都屬於醣類，
醣類由碳ˋ氫ˋ氧三元素構成，其中氫與氧原
子數目的比值和水一樣，所以醣類也稱為碳水化合物。
水是由氫與氧構成，比值則是　氫：氧＝2：1

By Lucy
at 2005-06-07T06:10

碳水化合物是熱量的主要來源，主要可分為單一碳水化合物及複合碳水化合物。主要存在於精製糖類（如：蔗糖、蜜糖、糖果等）、蔬菜以至奶類製品。複合碳水化合物則主要存在於澱粉質食物中，例如殼物、麵包、馬鈴薯、麥、豆、蔬菜。
白糖及白米等經過加工的碳水化合物，其纖維含量會在加工過程中大量流失，同時礦物質和維生素等營養成分亦會減少。故此，多吃未經精製的碳水化合物，如全麥包及麵食，對身體健康較佳。