有關兩種香料小茴香及孜然的問題，贈10點喔 - 茴香

By Hedda
at 2007-09-05T00:00

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我問的小茴香不是魯肉用的八角喔，那兩種香料外型有點麥子。請教先進達人告訴我它的出處，歷史背景，感謝！

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By Mary
at 2007-09-05T02:48

<<<小茴香>>>
[學名]
Cuminum cyminum L.
[別名]
茴香、香絲菜、蘹香。
[特色]
小茴香的香味很重很強，辛辣中帶著香甜而感覺溫暖‧嚐起來滋味豐富,有淡淡的苦味及強烈香氣，使用時只須少量即可‧印度、北非、中東、墨西哥與美國的料理中，小茴香因其溫暖特殊的風味，成為重要的辛香料之一‧在印度，小茴香可治療腹、瀉腸胃脹氣、消化不良等症狀。
[來源]
為傘形科小茴香屬植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的成熟果實；其根、葉和全草也可藥用。
[形態特徵]
多年生草本，全株表面有粉霜，具強烈香氣。莖直立，上部分枝。基生葉叢生，有長柄，莖生葉互生，葉柄基部擴大呈鞘狀抱莖，三至四回羽狀複葉，最終小葉片線形。夏季開金黃色小花，為頂生和側生的複傘形花序，無總苞和小總苞；傘幅5～25，長2～7cm不等；花梗5～30，長4～10mm；花兩性，萼齒缺，花瓣5，上部向內捲曲，微凹；雄蕊5；子房下位，2室。雙懸果卵狀長圓形，長4～8mm，分果常稍彎曲，具5稜，具特異芳香氣。
[生境分布]
各地普遍栽培。
[栽培要點]
喜濕潤氣候，耐寒，一般土壤均可栽種。種子繁殖。
[採集加工]
秋季採摘成熟果實，除去雜質，曬乾。全草和葉夏秋可採，根四季可採，洗去泥土，曬乾。
[化學成分]
果實含揮發油約3～8%，其主要成分為茴香醚(anethole,C10H12O)50～60%、右旋小茴香酮(d-fenchone,C10H16O)18～20%、右旋及左旋檸檬烯、菠烯、二戊烯、茴香醛等。胚乳中含脂肪油約15%、蛋白質約20%。此外，尚含有維生素A樣物質、澱粉、糖類及粘液質等。葉含黃酮苷茴香苷(fenicularirn為槲皮素-3-L-阿拉伯糖苷)、山奈醇-3-阿拉伯糖苷、山奈醇-3-葡萄糖醛酸及槲皮素-3-葡萄糖醛酸。
[藥理作用]
對於豚鼠實驗性結核的治療，茴香醛可增強小量雙氫鏈霉素的效力。
[性味功能]
辛，溫。行氣止痛，健胃散寒。
[主治]
胃寒痛，小腹冷痛，痛經，疝痛，睪丸鞘膜積液，血吸蟲病。
[用法用量]
用量3～9克。
[附方]
1. 胃寒痛：
小茴香、乾姜、木香各9克，甘草6克，水煎服。
2. 疝痛：
小茴香、巴戟天各9克，橘核6克。水煎服。
3. 早、中期血吸蟲病：
小茴香研成細粉，製成水丸；亦可將小茴香部分用乙醇滲漉，部分研成細粉，製成浸膏片。日服3次，每次服用相當於生藥4.5～13.4克的藥丸或藥片。兒童酌減，飯後溫開水送下。15～20日為一個療程。
[附註]
1. 本品的幼苗可當蔬菜食用(茴香仔)，花序可當花材供插花用(茴香花)。
2. 部分病人(實熱症)服藥後有胃腸道不適反應(胃痛、胃悶、吐酸等現象)，停藥之後能自行消失。
3. 體質實熱或太虛弱的孕婦忌服或慎服。
[參考資料]
1. 《全國中草藥匯編．上冊》
2. 《雲南中草藥》
3. 《家庭食品實用全書》
<<<孜然>>>
「孜然」是新疆烤肉的一種調味香料，實在不太清楚為何叫做孜然。味道類似小茴香，但又濃了些。有人稱為「中國小茴香」，不過我想知道這名字的人並不多，反而一說「孜然」大家還比較曉得。
孜然”是維吾爾語，指的是“安息茴香”。,又名小茴香,1～2年生草本植物,株高20～40釐米,單株分枝6～9個,生育期60～90天,具香味,籽色淡黃。
安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。要買“孜然”，可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤，或爪哇街一帶雜貨店，說買茴香（fennel），但指明要產自中東的，即可。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹调，理氣開胃，並可驅風止痛。
烤肉的時候要注意火勢梢大一點，燒烤時灑上一點鹽跟孜然粉則可，當肉的表面燒烤略成金黃帶一小焦味即可，不必另加其他調味料了。

By Tom
at 2007-09-06T01:34

小茴香
[別名]
茴香、香絲菜、蘹香。
[來源]
為傘形科小茴香屬植物茴香Foeniculum vulgare Mill.的成熟果實；其根、葉和全草也可藥用。
[形態特徵]
多年生草本，全株表面有粉霜，具強烈香氣。莖直立，上部分枝。基生葉叢生，有長柄，莖生葉互生，葉柄基部擴大呈鞘狀抱莖，三至四回羽狀複葉，最終小葉片線形。夏季開金黃色小花，為頂生和側生的複傘形花序，無總苞和小總苞；傘幅5～25，長2～7cm不等；花梗5～30，長4～10mm；花兩性，萼齒缺，花瓣5，上部向內捲曲，微凹；雄蕊5；子房下位，2室。雙懸果卵狀長圓形，長4～8mm，分果常稍彎曲，具5稜，具特異芳香氣。
圖片參考：http://www.hulu.com.tw/tfd/tfdpic/foenic1.gif
小茴香
[生境分布]
各地普遍栽培。
[栽培要點]
喜濕潤氣候，耐寒，一般土壤均可栽種。種子繁殖。
[採集加工]
秋季採摘成熟果實，除去雜質，曬乾。全草和葉夏秋可採，根四季可採，洗去泥土，曬乾。
[化學成分]
果實含揮發油約3～8%，其主要成分為茴香醚(anethole,C10H12O)50～60%、右旋小茴香酮(d-fenchone,C10H16O)18～20%、右旋及左旋檸檬烯、菠烯、二戊烯、茴香醛等。胚乳中含脂肪油約15%、蛋白質約20%。此外，尚含有維生素A樣物質、澱粉、糖類及粘液質等。葉含黃酮苷茴香苷(fenicularirn為槲皮素-3-L-阿拉伯糖苷)、山奈醇-3-阿拉伯糖苷、山奈醇-3-葡萄糖醛酸及槲皮素-3-葡萄糖醛酸。
[藥理作用]
1.
對於豚鼠實驗性結核的治療，茴香醛可增強小量雙氫鏈霉素的效力。
[性味功能]
辛，溫。行氣止痛，健胃散寒。
[主治]
胃寒痛，小腹冷痛，痛經，疝痛，睪丸鞘膜積液，血吸蟲病。
[用法用量]
用量3～9克。
[附方]
1.
胃寒痛：
小茴香、乾姜、木香各9克，甘草6克，水煎服。
2.
疝痛：
小茴香、巴戟天各9克，橘核6克。水煎服。
3.
早、中期血吸蟲病：
小茴香研成細粉，製成水丸；亦可將小茴香部分用乙醇滲漉，部分研成細粉，製成浸膏片。日服3次，每次服用相當於生藥4.5～13.4克的藥丸或藥片。兒童酌減，飯後溫開水送下。15～20日為一個療程。
[附注]
1.
本品的幼苗可當蔬菜食用(茴香仔)，花序可當花材供插花用(茴香花)。
2.
部分病人(實熱症)服藥後有胃腸道不適反應(胃痛、胃悶、吐酸等現象)，停藥之後能自行消失。
3.
體質實熱或太虛弱的孕婦忌服或慎服。【本質】
原產於印度及地中海一帶，目前埃及也廣為種植，高度僅平均為20公分左右，葉片為長條形棕綠色，花朵淡紅帶點黃，果實為深綠色，精油為萃取自乾燥、壓碎的種子，呈淺黃色，味道和茴香很像，但後味的藥草味較重。
【歷史臨床記錄】
很早便被用於加入肉類來幫助消化，可治頭痛、反胃，在宗教中，小茴香被視為可洗淨污穢罪惡的靈魂，對男性不孕症有幫助。
圖片參考：http://www.2rich.com.tw/aroma/plant/Image/CUMIN.jp...
孜然是新疆烤肉的一種調味香料，味道類似小茴香，但又濃了些。有人稱為中國小茴香
孜然”是維吾爾語，指的是“安息茴香”。,又名小茴香,1～2年生草本植物,株高20～40釐米,單株分枝6～9個,生育期60～90天,具香味,籽色淡黃。
安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。要買“孜然”，可到實龍崗巴剎回教食品雜貨攤，或爪哇街一帶雜貨店，說買茴香（fennel），但指明要產自中東的，即可。孜然為重要調味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹调，理氣開胃，並可驅風止痛。

By Mary
at 2007-09-07T06:14

小茴香的用途很普遍,而孜然的使用在歐美日台等料理上似乎並不多見..

By Edith
at 2007-09-05T04:28

小茴香（學名Foeniculum vulgare），多年草本植物，與芹菜和胡蘿蔔同科。小茴香主要產於埃及和印度，和茴香味道相似，但是比較香甜。
小茴香是一棵很高很香的草，大约2米高，葉子可達到40厘米。花朵是傘形的，5-15厘米的傘有20-50朵小花。種子是米粒形狀，4-9毫米長。
小茴香來自南歐和西南亞，現在太平洋中夏威夷和富士也大量引進培養。新的小茴香用籽發苗。
小茴香在五代時由波斯傳入中國。
小茴香籽作為調料的歷史悠久。在中國它是用來墩肉，在歐洲則常用於魚類。印度人除用在很多咖喱裡頭，還把它烤香(有時稍加糖)，在飯後吃一小勺消口臭。
圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thum...
小茴香
圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thum...
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B0%8F%E8%8C%B4%E9...
孜然
圖片參考：http://sp1.mm-a3.yimg.com/image/2659576357
孜然又名安息茴香或阿拉伯茴香。“孜然”一詞是來自维吾爾語(Zire/Zira)。安息古時是中亞，現屬伊朗一帶。中國的孜然只產於新疆。
孜然並不是小茴香。
孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品，不僅歷史悠久，還有很高的藥用價值。“它主要用於調味、提取香料等，是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。
由於孜然祛除腥膻異味的作用很强，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然還是配制咖喱粉的一種主要原料。
功效：孜然氣味甘甜，辛溫無毒，具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、祛風止痛等功效。在《普濟方》這本中醫典籍中，就有用孜然治療消化不良和胃寒、腹痛等症狀的記載。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒氣。據《唐本草》記載，將孜然炒熟後研磨成粉，就著醋服下去，還有治療心绞痛和失眠的作用。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鲜美芳香，增加人的食慾。
適合人群：一般人都可食用。
適用量：每次3～8克。
提示：孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時宜用生孜然，以避免重複高溫導致香味消失。在吃法上，别以為只有烤肉才能放孜然，其實，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先除去雜質，再用清水反複淘洗，然後晾乾或烘乾。存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。用孜然調味，用量不宜過多。孜然性熱，所以夏季應少食。便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
真假辨别: 市場上常有人出售假孜然，辨别的方法是：將少量孜然放入水中，真的孜然應漂浮在水面，且水質保持清澈；如出現沉底、水質混濁等現象，則可能是假的孜然。
孜然
圖片參考：http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thum...
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%AD%9C%E7%84%B6
希望這些資訊能幫到妳

有關兩種香料小茴香及孜然的問題，贈10點喔 - 茴香

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